啧啧嘴晚上10点还在排队

  　    戴上塑料手套，往那一汪红彤彤的油水里捞起火红的一只，掰头、抽筋、蘸酱……不一会儿，红油透过手套渗进指甲缝里，下巴上沾满红黄的汤汁，额角上布上密密一层汗，再呷一口冰啤酒，啧啧嘴———爽！
　　2002年，寿宁路上开出第一家“香吧岛”小龙虾店。彼时店铺只有10平方米的小小一间。今年，老板又翻增四家店铺，没有店面，只能在原有的基础上加层改成“复式房”。而整条寿宁路变成“香辣一条街”。
　　记者跟随小龙虾爱好者凡凡，从寿宁路出发，在申城小龙虾热销点兜转一个圈，又回到起点，切实感受到了今夏小龙虾的“火红”。

　　晚上6点半，排号200人

　　寿宁路东段，是上海著名的小龙虾一条街。短短100来米，有近20家小龙虾店铺。才拐到口头，就被眼前的火红阵势吓住。
　　穿着白色工作服的师傅站在街口，铁锅里盛满虾红。一边站副手一名，扯着嗓子喊：“你要多少？不要挤！”无数只手摊到锅前，买的人一般起码5斤。
　　窄马路两边隔几米就并排放几只桔黄色垃圾桶，棕色的还来不及烧就烂掉的生龙虾胡乱堆在一起，没凑近就闻到浓烈的腥味。龙虾水沿店铺一路流过上街沿又蔓延到马路中间，走路时须随时注意脚下的污水，迈过逃到街上的单个小龙虾，还有一堆堆吃掉的龙虾壳。
　　店铺里坐不下，很多摊位就摆到上街沿。年轻人挽起袖子埋头在一堆虾红里捞来捞去，脚下不时爬过几只举着钳子的出逃“龙虾战士”，吃得热火朝天。
　　往里走，一个巨大的霓虹招牌竖到眼前———“上海第一家香吧岛龙虾店”。
　　而黑压压的排队人群覆盖了不到20平方米的上街沿，一直铺到马路中间。
　　等的号已经排到了50，每组平均4人———这个时刻，有200人在等着吃这家的小龙虾。

　　晚上7点半，电梯塞不下

　　凡凡很领行情地摇摇头：“我说吧，这时候起码要排1小时。”他决定带我们换阵地。
　　驱车来到位于徐家汇天钥桥路的荣腾渔乡。这家店以卖香辣菜著名，“干煸小龙虾”的巨大宣传画贴在醒目位置，图画上那一盆红辣辣的小龙虾好像一个个要从盆子里蹦出来，咬一口马上倒吸一口气，忙不迭往嘴里送冷水，直呼过瘾。
　　走到楼下，招待小姐抱歉地笑笑：“现在大概150人等位，你们要等一等。”禁不住面面相觑，不甘心仍然想挤上去看看。进电梯，不断有后来者挤进来，延时的警报响了又响，好歹才上了三楼。
　　出门，又被眼前的人头吓住。三排等座位置全部坐满，走道里站满等位的人，那阵势仿佛高峰时候的地铁车厢，每前进一步都要拨开层层人群，异常艰难。排在前面的两个小姐，找了张靠墙的椅子，索性将笔记本打开研究起工作报表来……

　　晚上9点，座无虚席

　　等罢、吃罢，又驱车前往复茂、朱大两家上海著名的小龙虾店。
　　赶到复兴中路已是晚上9点。两家复茂相隔20米，路口的一家一个层面已经全部坐满，只有需和别人拼桌的两人位，再多人就只能立等。另一家因为有两个层面，楼上还有空位。沿布满油腻的楼梯走上去，有单独隔开的5个单间，每间放4张桌子，设备很简陋，没开空调，吃客们个个都满头大汗。
　　又往南京西路、吴江路口的“朱大”去看，巨大的霓虹招牌挂在最显眼处。这家店的生意倒是出奇清淡，没有一个顾客，只有几个店员围圈在吃饭，探头问了一下，说已经过了高峰时刻，7点多时座无虚席。
　　沿街路过的饭店，几乎都在醒目位置打出“小龙虾”宣传，只要是中式餐馆，就一定会有小龙虾，价格从15元到40元不等。而从玻璃窗望进去的店面，几乎每桌都有一个盛满红彤彤的不锈钢脸盆，一只只龙虾钳子被塞进油渍渍的嘴里。

　　晚上10点，还在排队

　　兜了一圈又回到本次探访的起点———寿宁路。
　　那家“申城第一家香吧岛龙虾店”前的人头散去一些，但仍有10多人站立等待。找到一位坐在板凳上的顾客询问，他已经从8点半开始等到了现在，前面还有最后的两拨。
　　老板透露，平均每拨顾客坐下来吃的时间仅为半小时，基本上人均2斤，吃完就抹嘴走人。有一些经常来光顾的食客，两人可以吃掉15斤，红色的龙虾壳堆得小山一般高，闷头吃1小时，站起来摸摸鼓出来的肚子，脸上的表情格外心满意足。

　　小龙虾宝典　家常吃法最干净

　　凡凡的妈妈在他很小的时候就经常买小龙虾。
　　那时菜场里的龙虾摊头很少见，几乎没有人会吃这种东西。龙虾买回来后，去头抽筋，剪掉所有的脚，在清水里浸泡半天，再把每只在龙头下冲洗1分钟，用板刷刷干净，才下锅烧煮。味道极鲜且干净卫生。
　　凡凡的妈妈很反对他在外面吃小龙虾———店里烧的头也不剪，背上的筋不抽，垃圾都在身体里———多脏。

　　买不到“大小龙虾”

　　龙虾热起来后，凡凡妈妈的直接感受是，菜场里很难买到小龙虾了，即使有，个头也越来越小，不少肉质疏松，嚼起来没劲，价格还翻了一倍。
　　那些个头大的小龙虾，都被直接送到了各大饭店，流散到民间的，都是些散兵残将了。而价格，过了今年就从5元1斤涨到了10元。

　　挑虾法则

　　小龙虾走红市场后，有不少地方尝试在养鱼塘里养殖小龙虾，结果小龙虾狂吃小鱼小河虾，成了蛮横的“入侵物种”。
　　事实上，所谓的“养殖”只是将从沟渠里捉到的小龙虾作为第一代祖宗放到池塘、滩涂、稻田、芦苇地就了事了，以后仍然放其自然生长。基本上仍然属于“野生货”。但同样是小龙虾，长在池塘里的“清水小龙虾”个头大生命力强，吃口也比较鲜。从滩涂、稻田就差些，个头小，吃口淡。那些从臭水沟里捉出来的小龙虾更差，虾身有时有黑斑，虾肉也会受到污染。挑的时候要拣那些虾壳青黄、表面明亮、虾身硬挺的小龙虾。个头大的一般“黄多”，味道更鲜美。

　　3年增10倍

　　三年前，江苏盱眙小龙虾率先到上海推介烹调方法独特的“十三香小龙虾”，当时铜川路水产市场鲜活小龙虾每天到货量不过3-4吨，全市的日集散量也不过5吨。
　　2002年底，寿宁路香吧岛龙虾店的徐老板，看见南京的小龙虾火爆异常，决定自己也开一家这样的龙虾店。他绝没有想到3年后的今天，他的店中每天卖掉3000斤小龙虾，而上海人每天吃掉的龙虾竟然有100吨之多。
　　今年，龙虾市场的进价又涨了两块，他们店的龙虾价格也从去年的18元1斤涨到了20元，这个价格还会不会再涨，要看上海的小龙虾热还会不会升温。
　　去年，凡凡和朋友来寿宁路吃饭，最多排队一刻钟，一般到了就能吃；现在，基本要提前一个小时去占座，每天10点以后才能随到随吃，而吃龙虾的人要一直到凌晨5点多才陆续散去，第二天下午5点以后又会重新热闹起来。
  一盘盘油光鲜亮的小龙虾端上来，一盆盆堆成小山的残壳剩料端下去。我们光顾着吃，对小龙虾“爬上餐桌”的幕后过程，又有多少人知道？
    上周的一天晚上，在荣腾渔乡的小龙虾配送中心，记者亲睹了小龙虾从原产地运来后，去头抽筋、洗涤敷粉、加工腌制直到送上餐桌的全过程。

    冲洗

　　晚上9点，一筐筐鲜活的龙虾送进配送厨房。据送货师傅说，这些龙虾全都来自连云港的农村，颠簸了四五个小时来到上海。第一件事便是用水龙头灌水冲洗半小时，把残存在龙虾身上的污泥去掉，同时，把部分在长途车上“昏厥”的龙虾浇醒过来。

　　去头

　　冲洗过后，第二道工序便是让活着的龙虾首身分离。荣腾渔乡卖的小龙虾都是去过头，抽过筋的。伙计们熟练地把虾头拧下，扔在另一只筐里，等待来人上门回收。小龙虾的生命力很强，没有身子的虾头仍在筐里挣扎许久。去头的同时，死虾也被一一挑出，直接作废弃物处理。

　　抽筋

　　筋和头，都是小龙虾最脏的部位。一手捏住身体，另一只手用指甲磕下虾尾，向外一抽，筋出来了，虾壳却完好无损———伙计们的抽筋手法炉火纯青。但每天经手的龙虾数以万计，对手指损伤很大，于是不少伙计都戴上了指套。

　　敷粉

　　去头抽筋后的龙虾，继续装在筐里用清水冲洗，筐底仍不停流出黄黑的污水。直到冲下来的水不脏了，便开始下一道工序———敷粉。面粉涂在龙虾的全身后再行冲洗，一方面能增加龙虾的光泽，另一方面，嵌在身体里的脏物也能被面粉带出。

　　腌制

　　当晚送来的龙虾要到明天才能上桌，清洗全部完毕后，龙虾肉身被装进一只硕大的金属面盆，然后把调料倒进去，与龙虾充分混合。经过数小时的腌制，龙虾不仅食之入味，而且也能保持新鲜。

　　水产专家眼里的小龙虾

　　吴旭干 上海水产大学生命学院
　　我们目前正在从事小龙虾的养殖和研究工作，经过调查发现，上海人所吃的小龙虾基本都从外地购得，青浦可谓是小龙虾的集散地。小龙虾主要产自苏北一带。但由于今年来小龙虾的消耗量越来越大，人们过量捞捕，安徽和湖北洪湖等地的产量反而位居前列，因为当地的人不太食用小龙虾。
　　大部分的小龙虾还是产自天然，而所谓的人工养殖都是粗放型的养殖方法，即圈出专门的水田，投入虾苗后任其成长。
　　小龙虾一年繁殖两次，每年的四、五月和七、八月都是繁殖期。而小龙虾的亩产量一般为100斤左右，高产的可达三、四百斤。目前上海人食用小龙虾的数量惊人，一天至少几十吨，而小龙虾的繁殖能力并不是那么强，若不是数量大、面积广必定会供不应求。
　　有人认为小龙虾都很脏，携带寄生虫、细菌、体至有重金属，甚至有人将小龙虾“妖魔化”，把它说得像毒药一般。其实，究竟脏不脏，与小龙虾生长的水体环境和所吃的食物有很大关系。
　　若是生长在鄱阳湖、太湖等水体情况较好的环境中，龙虾自然是安全的。但若是在水沟里长大的龙虾肯定吃不得。之前我们学校曾与南京水产研究所进行合作，测量了南京的小龙虾体内的重金属含量，结果显示远在安全含量之下。当然小龙虾和螃蟹一样，都不能过量食用。
　　小龙虾在体内的有害物质都积蓄在鳃和肠两个部位。若要将小龙虾从尾部抽去肚肠再进行烹调，肉质会变松，口感会下降。如果餐厅没有去鳃去肠，在吃的时候一定要自己动手。
　　在小龙虾的成长过程中还会蜕壳，变成软壳虾，细菌和寄生虫很容易进入小龙虾体内，但只要经过高温，一般都可以杀死。但小龙虾是整层蜕壳，连鳃表面的污物也一并蜕去，故软壳虾可谓是小龙虾最干净的状态，营养价值也相当高，国外很流行食用软壳虾。

　　“清水小龙虾”到底有吗？
　　有人说，小龙虾生命力超强，再脏的环境也能生长，而且越脏的地方小龙虾越多。难道干净的环境不适合小龙虾？传说中的“清水小龙虾”在哪里？
　　多年来一直到阳澄湖批发河鲜的饭店经理吴先生告诉记者，阳澄湖确有正宗的“清水小龙虾”，但数量很少，而且仿冒甚多。
　　这些小龙虾其实是从阳澄湖大闸蟹那里分得一杯羹，才得以长大的。当它们还是虾苗时，误打误撞钻进水中的蟹篓，与蟹儿们一起吃精饲料，茁壮成长，身体长大后，却怎么也逃不出蟹篓了。于是，蟹农在捞蟹时常常会有意外的收获。
　　“真正的清水小龙虾，腮帮煞白煞白，没有一点污浊。个肥肉紧，口感极佳。在当地要卖10几元一斤呢。”吴经理对记者说，“可是现在冒牌货太多，很多外地龙虾被收来放到湖里浸一浸，便号称‘阳澄湖小龙虾’卖出来。跟冒牌大闸蟹一个路子。”

　　城里来的“小龙虾夫妻”

　　摄影报道／曹政 余海潮
　　6月10日，江苏省南京市市民俞力明、戴基燕夫妇与他们朋友的一对夫妻，像往常一样劳作在他们承包养殖小龙虾的池塘边。
　　2004年10，俞力明、戴基燕夫妇约了他的朋友叶宝春夫妻，来到了以盛产小龙虾闻名的江苏省盱眙县，承包了该县河桥镇堤南村大莲湖水产养殖基地的100多亩池塘，年产5万多公斤小龙虾。在这里，俞力明、戴基燕夫妇和他的朋友，起早贪黑地劳作着，还自费到大学进修学习小龙虾的养殖技术，付出了超乎一般城里人想象的辛苦，但也收获了超乎一般城里人想象的成功和喜悦。