海派盐烤蟹[图]

　　上海人绝对是与河蟹是有仇的,究其原因,是其鲜美,而不是什么"白素贞是上海人"之类的传说.河蟹又称中华绒螯蟹,至于河蟹的分类,源起,我已经在数篇菜话中提到,在此不再赘述.现在正是农历六月底,加之今年的闰二月,因此今年的六月黄特别的肥硕,老饕们估计今夏也没少吃毛蟹年糕,油酱蟹吧.

　　现在时节末到,大闸蟹吃不起来,可老是吃那些红烧小蟹,不翻翻花样,总有些意犹末尽的意思,任是好食蟹之人,也倒了胃口;于是,便有了酱油蟹,醉蟹,炝蟹,但还总是流于俗套,然而盐烤蟹就大不相同了.

　　记得以前炖鸡汤,久煮而未觉其鲜,待得放下一小勺盐,顿时鲜香四溢,可能是盐可以促进蛋白质分解的原因吧.盐烤蟹,与这一小勺盐,有着异曲同工的好处,此蟹咸香扑嫩,鲜嫩爽口,夏日食之,有提神醒脑之功.

　　六月的蟹,不求其大,只有其肥,二两左右的最好,要挑体型饱满的,雌雄均可;蟹买来后,洗刷干净,晾干,需要注意的是,蟹脐要翻开后挤出其中的污物.另要准备一些厨房用纸,没用的话,可用餐厅纸代替.

　　盐,非常讲究,要买"最便宜"的海盐,盐越粗则越便宜,盐烤蟹,一定要用粗盐;细盐代替不得,若用细盐,咸死无疑.说到盐的价格,倒让我想起一件事来,以前,上海的细盐只要七八角一斤,突然有一天,有个人说中国人民的身体素质不行,因为缺碘,于是要求所有的盐里都要加上碘,叫做"加碘盐",一时间,所有的盐都加了碘,没有碘的怎么也买不到了.加了碘的盐,味道还是咸的,只是价格涨了许多,要块把钱一包了;其实,象上海这种沿海地区,经常有海鲜吃的地方,再在盐里加碘,是完全多此一举,非旦如此,简直就是有害无益的事,希望以后主管部门在做此种考虑的时候,能够多思考一下.

　　说着说着,便跑了题,回到粗海盐上来,做一次盐烤蟹,无论多少,大约都要二斤的海盐.先取出一二两盐,放在干净的炒锅里,放上一小把花椒,数个茴香和几条桂皮,用大火,把这些东西炒透,此时,真可谓异香扑鼻,香透四壁啊.然后倒入剩余的盐翻炒,因此要把一定要炒透,让水份完全蒸发掉,你会看到,炒盐的时候,有丝丝白烟冒起,就是盐分里出来的水蒸汽,如果盐受潮结块,还要用锅铲轻轻敲碎.盐,非得炒得足够热才行,衡量的标准为滴一滴水下,要听到"滋"的一声.

　　盐炒热后,用厨房纸将蟹擦干,擦得越干越好,如果是湿淋淋的,也保证你咸死.将盐盛一大半起来,放在碗里,火继续开着好了.然后将蟹的螯和脚都顺势折起,收到腹下,这样,仅用一只手便可拿起河蟹,而且河蟹也没法动.用左手拿蟹,右手端起盐来,将蟹放到锅里的盐堆上,揿住蟹背,让它不能动弹,然后迅速将碗里的盐倒上,将蟹埋在里面.一分钟后,就可扒开盐堆吃喽.此菜,一分钟足矣,最忌时间过长,逼干水份,吃起来就是空蟹了.

　　盐烤蟹却不是本帮正宗菜式,用现在时髦的话来说,应该算是"新概念海派菜"吧;至于宁波人说的盐烤蟹,是用海蟹炝制的,完全是另一道菜了,有机会再说吧.