老上海时鲜菜--忌司炸蟹盖

南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店，虽然也是宁波厨师，跟一品香、大西洋，同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活，对于菜肴能够花样翻新，一只金必多浓汤，是拿鱼翅鸡茸做的，上海独多前清的遗老遗少，旧式富商钜贾，吃这种西菜，当然比吃血淋淋的牛排对胃口，彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆饭店了。到了大闸蟹上市，有一只时菜忌司炸蟹盖，把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹盖里，洒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱烤熟了吃，不但省了自己动手剥剔，而蟹的鲜味完全保持，爱吃螃蟹的老饕，真可大快朵颐。最初西餐馆祗有白色洋醋，吃蟹而沾白醋，实在大煞风景，于是晋隆茶房领班，遇到会吃阔客，就奉上特制私房高醋，说穿了不过是镇江香醋，临时挤点姜汁兑上而已。您想人家如此奉承顾客，您小帐能少给吗。听说晋隆的炸蟹盖，是当年袁三公子寒云亲自指点，研究出来的。由此可见吃过见过的人，想出来花样，必竟不凡。